Фото: Мумія з Сіньцзяну, на якій знайшли сліди сиру (червоні трикутники). Liu et al. / Cell, 2024

На мумії віком 3400-3600 років, знайденій у похованні в Сіньцзяні, Китай, виявили сліди найдавнішого у світі сиру. Аналіз ДНК залишків цього сиру вказав на те, що його виготовляли з кефіру, а кефір, своєю чергою, — з коров’ячого та козячого молока. У ньому також знайшли ДНК бактерій, які й зараз використовуються для виготовлення кефіру. Оскільки раніше вважали, що кефір був поширеним від Кавказу до Європи, то нове відкриття розповість більше про виготовлення кисломолочної продукції в давнину. Про нього розповіли у журналі Cell.

Які ще особливості мав стародавній сир?

Хоча зі знайденого раніше посуду науковці вже знали, що люди у Східній Азії виготовляли молочні продукти ще сім тисяч років тому, цей зразок сиру є найдавнішим з усіх знайдених. Тому дослідники ретельно проаналізували усю давню ДНК, яку вдалося з нього виділити. Перш за все, вони встановили спорідненість кіз, з яких отримували молоко для сиру, з козами з Європи та Центральної Азії часів кам’яного та бронзового віку. Це свідчить про економічні зв’язки між степовими скотарями та тогочасним населенням Сіньцзяну на північному заході Китаю.

Аналіз ДНК різних штамів бактерії Lactobacillus kefiranofaciens, яку використовують для виготовлення кефіру, виявив два основних її підвиди. Один був пов’язаний зі зразками з внутрішніх регіонів Східної Азії, зокрема зі знайденими у стародавньому сирі, а інший — зі зразками з Європи та прибережних регіонів Східної Азії. Тобто кефір поширювався різними шляхами, а його бактерії набували необхідних для цього адаптацій. Внаслідок використання людиною у харчовій промисловості протягом тисячоліть, бактерії L. kefiranofaciens стали більш стійкими до стресу та виробили додаткові захисні системи.

Підготував: Сергій Дага