10:52 / 26.02.2009 Общество

Кто-кто в твердом сыре «живет»?

Выясняем, в каких сырах имеются абсолютно лишние ингредиенты

Сыры пользуются заслуженной любовью у украинцев – редкий завтрак, обед или ужин обходятся без этого вкусного и во всех отношениях полезного продукта. И это немудрено, ведь твердые сорта сыров – настоящий кладезь белков, витаминов и минералов. В состав сырного белка входит широкий спектр аминокислот, необходимых для образования здоровых клеток. Кроме того, сыр — это источник витаминов А, B2, B12, D. Да и минералы – кальций, фосфор и цинк, имеющиеся в наличии сыров – также важны для здоровья человека. Украинский кулинарный журнал «Едим со вкусом» опубликовал результаты тестирования российских сыров.

Специалистами научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест» (НИЦ НПЭ «Тест»), протестировав российские сыры от различных производителей, выяснили, что не все из них можно назвать полезными. Да и вкус у сыров некоторых марок – тоже далеко не сырный…
 
Был протестирован «Российский сыр» следующих торговых марок (ТМ): «Вапнярський молокозавод», «Добряна», «Звенигора», «Клуб сиру», «Росси», «Славія», «Шостка», ARO, Ecocheese и НАМІ.
 
На вкус и цвет…

В идеале российский сыр должен быть нежным и пластичным или слегка плотным по консистенции, слабо-желтого или желтого цвета, равномерного по всей массе. Вкус и запах – выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов. К посторонним привкусам относят слабовыраженный, кислый, затхлый, горький и кормовой. Считается, что из дефектов вкуса и запаха только кормовым привкусом сыр «обязан» молоку. Все остальные вкусовые дефекты образуются за счет огрехов в технологии производства или при неправильном хранении сыра.

Например, горький привкус характерен для недозревших сыров. Также он появляется, если сыры созревают в слишком холодных помещениях. Если для изготовления сыра использовали молоко с повышенной кислотностью, то сыр может получиться мягкой, мажущейся консистенции. А недостаток молочной кислоты может привести к резинистой консистенции сыра.

Как рассказывают эксперты НИЦ НПЭ «Тест», для оценки вкусовых достоинств тестируемых марок «Российского сыра» были привлечены как обычные потребители (пробанды), так и специалисты. Пробанды оценивали продукт по таким показателям, как внешний вид, консистенция, вкус и запах. Специалисты же проводили более тщательную дегустацию и оценку. Они тестировали вкус и запах сыра, консистенцию, рисунок и цвет образца.

Обычно дегустация продуктов – самый вкусный этап исследований. С «российскими» сырами получилось не совсем так. Хотя обычным потребителям вполне понравились все тестируемые сыры, специалисты забраковали ровно половину образцов. Например, «российские» сыры ТМ «Добряна», «Клуб сиру», «Славія», «Вапнярський молокозавод» и «Росси», по их мнению, нестандартные по показателю «Вкус и запах» и подлежат промышленной переработке.
 
По «одежке» встречают
 
Невероятно, но факт, практически все без исключения производители подошли к разработке упаковки своего продукта очень внимательно – все сыры тщательно защищены от «несанкционированного проникновения» посторонних веществ и снабжены необходимыми маркировочными этикетками. Однако подробная информация о продукте содержится не на всех этикетках. Так, например, без соответствующих индексов «Е» приведены пищевые добавки, использовавшиеся при производстве сыров «Славія», «Росси», «Вапнярський молокозавод» и «Шостка». А информация на упаковке сыра «Ecocheese» нанесена светло-золотистым шрифтом на прозрачном фоне. Это не самый «читабельный» вариант.
 
Свою лепту в «усовершенствование» упаковок сыра вносят и работники супермаркетов, в которых приобретались тестируемые образцы. По устоявшейся «традиции», они наклеивают этикетки своего магазина в аккурат поверх важной информации (в частности, настоящей даты производства продукта).
 
Сыры под микроскопом
 
В лабораториях сыры проверили на соответствие заявленной жирности, составу и, конечно, по микробиологическим показателям. С жиром в сырах проблем не было: его количество оказалось в норме, а качественный состав порадовал экспертов отсутствием растительных жиров. Как говорят специалисты «Теста», идентификация жира – новый пункт в исследовании сыров.
 
«Ранее такую проверку мы не делали, - рассказал Валентин Безрукий, руководитель НИЦ НПЭ «Тест». – Но в свете отступления многих молочных продуктов от своей молочной сути (путем замены молочного жира растительными жирами, порой до 95%), сыры проверить было очень интересно. Действительно радует, что в этом смысле сыры можно смело назвать молочными продуктами».
 
А вот с микробиологией у твердых сыров вовсе не так радужно. В трех сырах («Звенигора», «Вапнярський молокозавод» и «Росси») была обнаружена кишечная палочка, что повлекло за собой снижение общей оценки.
 
Качество – нестабильно…
 
Предыдущий тест «российских» сыров проходил в самом конце 2006 г. Из них четыре марки присутствуют и в нынешнем тесте. В прошлом тесте оценку «отлично» получил сыр «Шостка», «хорошо» - сыры «Добряна» и «Клуб сиру», а «плохо» - сыр «Ecocheese» (из-за микробиологических показателей).
 
В этом году ситуация с этими марками сыров следующая. Стабильность качества продемонстрировал сыр «Шостка» – в этом году его оценка также «отлично». Сыр «Ecocheese» избавился от проблем с микробиологией и получил оценку «хорошо». Оценка «хорошо» и у сыров НАМІ и ARO. А вот сыры «Добряна» и «Клуб сиру» в этом году получили оценку «плохо», так как специалисты порекомендовали отправить их на промпереработку. Оценку «плохо» также получили сыры ТМ «Звенигора» и «Славія». Оценки «очень плохо» удостоились сыры ТМ «Вапнярський молокозавод» и «Росси» - из-за проблем с органолептикой и микробиологией одновременно.
 
Откуда в сыре дырки?
 
Характер рисунка сыра определяется свойствами сырной массы и интенсивностью накопления в ней газов. В процессе созревания сыра происходит выделение аммиака, водорода и углекислого газа. Кроме того, азот и кислород попадают в сырную массу из воздуха при формовании сыра. Частично газы выделяются наружу, а частично – задерживаются в сырной массе, образуя глазки. В сырах с нормальным рисунком СО2 выделяется в значительно больших количествах, чем другие газы. Он хорошо поглощается сырной массой, но при достижении определенной концентрации начинает выделяться. При быстром выделении СО2 образуется много мелких глазков («Голландский сыр»), при медленном выделении СО2 глазки образуются крупные и в незначительном количестве («Швейцарский сыр»).
 
 
Образование глазков в сыре – нормальный и правильный процесс, но только когда глазков этих образуется в меру. Если в сыре газообразование происходит слишком интенсивно, происходит вспучивание сыра, и он трескается. Кроме того, чрезмерное образование газов грозит образованием рваного рисунка. Сыр в этом случае будет больше похож на губку с крупной сеткой пор с трещинами. Такая ненормальная «дырчатость» получается и в результате попадания в молоко и сыр нежелательной микрофлоры (бактерий группы кишечной палочки, маслянокислых бактерий).
 
Сырные категории
 
Твердые сычужные сыры – самая широкая по ассортименту группа сыров. Их характерные признаки - низкая влажность и достаточно твердая консистенция. В технологическом плане твердые сыры отличаются повторным нагреванием сырной массы и прессованием под давлением. Яркие представители этой группы - сыры «Швейцарский», «Голландский», «Чеддер», «Российский».
 
Бывают еще полутвердые сыры. Отличие этих сыров - самопрессование сырной массы, из-за чего сыр имеет повышенную влажность, особенно это касается поверхности головок. Сыры имеют специфический вкус и аромат за счет слизи, которая специально культивируется на поверхности.
 
Мягкие сычужные сыры отличаются мягкой консистенцией, высоким содержанием влаги, во время их производства второе нагревание не проводят, сырный сгусток оставляют довольно крупным. И самое главное отличие – это использование плесневых грибов и сырной слизи. Популярный сыр этой группы – «Рокфор».
 
Есть еще рассольные сыры, созревание и хранение которых происходят в рассоле, например, «Сулугуни». Отсюда и острый, соленый, кисловатый вкус сыров этой группы.
 
Сырная анатомия
 
Ингредиент первый – молоко. Этот ингредиент – самый важный, так как без хорошего сырья получить хороший сыр невозможно. Сыры готовят из молока коров, коз и овец, в редких случаях из смеси различных видов молока. Сыр представляет собой концентрат полезных компонентов: для замены 500 мл молока необходимо всего около 70 г сычужного твердого сыра. Сыры отличаются повышенным содержанием белков, жиров, минеральных солей и витаминов. Из минеральных солей важно отметить наличие хорошо усвояемого кальция: 100 г сыра обеспечивает суточную потребность в кальцие. Из молока в сыр практически полностью переходят и сохраняются витамины А, Д и Е. Подготовка молока включает нормализацию, пастеризацию, иногда подкрашивание. И обязательно внесение закваски.
 
«Помогает» подкорректировать недостатки исходного сырья обычный краситель. Для подкрашивания сыров в основном применяют натуральный краситель из семян тропического кустарника – аннато. Кстати, использовать его начали еще древние инки. С помощью аннато сыру можно придать оттенок от желтого до глубоко оранжевого цвета. Главное достоинство аннато в том, что он выдерживает нагревание.
 
Ингредиент второй – закваска. Особенности сыров формируются как раз за счет использования различных заквасок и, соответственно, различных технологических приемов, призванных создавать комфортные условия для полезных микроорганизмов. Ведь они – главный источник ферментов, за счет которых будут происходить дозревание сыра и окончательное формирование его как продукта. Также во время созревания сыра происходит выделение углекислого газа, формирующего рисунок сыра, по которому и судят о качестве сыра и правильности проведения процесса созревания. Главные на этом поприще – молочнокислые бактерии. Иногда им компанию составляют пропионовокислые бактерии.
 
Вечная дилемма пищевых продуктов - «микробиологическая чистота – применение консервантов» - не обошла стороной и сыры. Так, например, в составе некоторых образцов несколько странным выглядит слово «селитра». На самом деле это синоним слова нитрат (он же калий азотнокислый Е 252), применяющийся в роли консерванта при изготовлении сыров. Заметим, что селитра веками использовалась как добавка к рыбе и сырам. Кто первым начал использовать селитру для консервирования пищевых продуктов, достоверно не выяснено, но к 1500 г. она уже была известна. Уже тогда при производстве сыров к молоку добавляли нитраты натрия или калия для предотвращения вспучивания сыра.
 
Ингредиент третий – сычужный фермент. Чтобы превратить молоко в сыр, его необходимо свернуть. Идеальный вариант – фермент, выделенный из желудка телят возрастом до трех недель и вскормленных молоком. Звучит жестоко. И очень дорого. Поэтому ему на смену пришел фермент пепсин, который получают из взрослых коров и овец. Но и такой фермент не очень дешевый. К тому же он менее активный и часто виновен в горьком вкусе сыров. Отсюда и стремление заменить фермент животного происхождения растительными и микробными аналогами. Такой подход особенно актуален для вегетарианцев, которые не хотят употреблять сыры с использованием сычужного (животного) фермента. Новым перспективным веянием является получение так званого 100%-ного химозина при помощи генетических технологий. В любом случае важность имеет степень очистки препарата, ибо качество фермента напрямую определяет качество сыра. Важно также подбирать определенный фермент под определенный сыр.
 
«Помощник» сычужного фермента – хлорид кальция. При незначительном содержании кальция молоко свертывается ферментом медленно и из него образуется дряблый, трудно поддающийся дальнейшей обработке сгусток или он вовсе не образуется. Поэтому к молоку после пастеризации добавляют хлорид кальция. Внесение в молоко даже минимальной дозы хлорида кальция (10 г на 100 л молока) сокращает продолжительность сычужного свертывания в два раза.
 

Ингредиент четвертый – соль. Насколько нам привычна соль, настолько она и незаменима. Посол сыров – один из важных технологических этапов производства этого продукта. Соль не только улучшает вкус сыра, она регулирует микробиологические, биохимические и физические процессы при созревании сыра, в том числе способствует формированию консистенции, рисунка, корки и т.д. Существует несколько способов посола. Например, посол в рассоле, когда головки сыра погружают в раствор соли на 2-10 дней. Недостатком такого способа является неравномерный рисунок сыра. Эффективен способ посола в зерне, когда соль вносят после частичного отделения сыворотки. Однако и у него есть свои недостатки. Молочнокислые бактерии, которые начинают работать после посола, не любят соль. Поэтому нужно подбирать штаммы бактерий, устойчивых к соли. Содержание соли в сырах составляет 1,5-8% в зависимости от вида сыра.

ТЭГИ:

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ