Сейчас в Киеве разве что «Макдональдс» не угощает японскими суши. Каждый уважающий себя ресторан включает в меню элементы этой экзотической кухни. Но не приходилось ли Вам замечать, что в каждом заведении одни и те же суши такие разные на вкус? А ведь технология приготовления для всех одинакова… Возможно, если бы Вы знали, что «закручивают» в японские роллы в некоторых столичных ресторанах, то не стали бы их есть. Корреспондент «Багнета» выяснила некоторые «тонкости» приготовления популярных нынче блюд.

В столичных суши-барах готовят не японскую еду, а лишь ее аналоги, отдаленно напоминающие настоящие японские блюда. При приготовлении суши, ролов и сашими сушисты нарушают технологию приготовления и заменяют необходимые «японские» ингредиенты их украинскими более дешевыми прототипами. В сетевых ресторанах японской кухни еще используют и продукты «второй» свежести.

 «Часто то, что люди называют «суши», является лишь смесью случайных ингредиентов, - рассказывает Николай, который проработал сушистом в одном из киевских суши-баров полгода. - Лишь с виду они напоминают японские ролы. А внутри… Ну кто у нас знает, какие они на вкус – эти суши? По технологии нужно использовать лишь японские продукты, свежую сырую рыбу. Но в процессе работы приходилось их заменять отечественными и не совсем свежими. У нас было так – закупили рис, его нужно растянуть, к примеру, на неделю. Ты видишь, что после смены у тебя еще остается, значит, этот рис будет использован и на следующий день. Так называемый «японский майонез» заменяли обычным, нашим майонезом».

По словам Николая, сырая рыба не обрабатывается. Доставляется в ресторан в сыром, охлажденном виде, нарезается и в таком же виде подается заказчику. При этом ресторан не гарантирует, что это качественная рыба, потому что ничего не знает об условиях ее хранения.

В другом киевском сетевом ресторане японской кухни тоже приспособились экономить на дорогих продуктах и виртуозно заменяли их отечественными, более дешевыми. В частности, сыр «Филадельфия» может оказаться обычным сыром.

«Изначально ресторан закупал сыр «Филадельфия». Но он дорогой. А потом «забили» и стали покупать обычный сливочный сыр», - рассказывает Алексей, сотрудник ресторана.

Можно предположить, что в общей сложности ресторан экономил неплохие деньги. Ведь 125-граммовая упаковка сыра «Филадельфия» стоит в среднем 26 гр., тогда как в супермаркете можно за 70-80 гривен купить целый килограмм сливочного сыра отечественного производства. Но в меню вам обязательно заявят, что роллы - со знаменитым сыром «Филадельфия».

Если же вы надеетесь, что настоящие суши сможете попробовать в дорогих ресторанах – не обольщайтесь. Они тоже научились «украинизировать» японскую еду с целью экономии. Самые распространенные приемы при этом: недовес, замена дорогих сортов рыбы более дешевыми, использование китайского риса вместо японского и уже знакомое нам ухищрение – замена сыра «Филадельфия» на дешевые сливочные сыры.

«Экономил и на дорогих сортах рыбы, - рассказывает Владимир, бывший сотрудник элитного киевского ресторана. – К примеру, вместо тунца Блюффин могли положить более дешевый Еллоуфин. Вместо дорогих сортов риса, которые экспортируются из Японии, закупали дешевый китайский рис, который не так хорошо подходит для суши. Заменяли сыр «Филадельфия» любым другим соленым такой же консистенции. Основное – это недовес и экономия на дорогих продуктах».

По мнению людей, которые побывали в Японии и ели там суши, украинская японская кухня лишь отдаленно напоминает то, что им довелось пробовать за океаном. Но на самом деле, европейцы вряд ли смогли бы питаться тем, что предлагают в Японии.

«В Японии суши совершенно другие на вкус. Суши, ролы, сашими, соусы. Они более острые, более пряные, вкус неожиданный я бы сказала. Совершенно другой вкус. Во-первых, ты видишь, из чего тебе их готовят. В некоторых ресторанах рыбу еще живую разделывают на твоих глазах и готовят из нее блюда. Зрелище не для слабонервных», - рассказывает Ольга Нестерова, почитательница японской культуры.

Оказывается, аквариумы в японских ресторанах – визитная карточка заведения, знак его качества. Есть аквариум – значит, суши свежие. На глазах посетителей из этих аквариумов вылавливается рыба и из нее делается суши. У нас аквариумы используют лишь в декоративных целях.

Мы называем это «японской едой», но на самом деле это лишь сбор ингредиентов, напоминающих суши. Качественная японская еда в Украине появится лишь тогда, когда будет налажен экспорт соответствующих продуктов в нашу страну, а украинцы смогут заплатить за нее. Ведь настоящие суши-ролы, если они приготовлены из необходимых продуктов, не могут стоить 30-50 грн. Цена на них в несколько раз выше. Пока же нам приходится довольствоваться таким вот «японо-украинским винегретом» а-ля суши. А «определить национальность» суши неспециалисту очень сложно, ведь приправы и различные пряности делают свое дело, перебивая вкус. Только и остается, что верить на слово «экономным» продавцам экзотических блюд. 

Виктория Лапко