Автохтонность и автохтонные сорта винограда

Существуют сорта винограда, которые появились и выращиваются в одной ограниченной зоне. Именно эти сорта называют автохтонными. В Италии таковыми являются, например, неббиоло, санджовезе, фриулано. Виноград этих сортов произрастает именно в определенных регионах Италии и ценится за неповторимый вкус и аромат. Автохтонным сортам противопоставляют международные – те, которые выращивают уже по всему миру. К ним относятся всеми известные каберне совиньон, мерло, шардоне, мальбек и т.д.

Терруар

Термин произошел от слова terre – земля, и обозначает территорию, местность со своими особенными характеристиками: климатом, почвой, розой ветров, рельефом. В зависимости от терруара там выращивают тот или иной сорт винограда. Скажем, белый гивюрцтраминер лучше растет на каменистых почвах, а пино нуар – на известковых и не требует излишнего тепла. Зная терруар – винодел может вырастить наиболее подходящий для него виноград. Терруар может быть как один виноградник, так и склон или даже весь регион.

Миллезим

Замысловатое слово обозначает всего лишь год урожая винограда, который ставится на бутылке. Миллезим важно знать, ведь в виноделии не все годы урожая бывают хороши. А одно и тоже вино разных годов может сильно отличаться друг от друга.  

Апелласьон

Чтобы не потеряться в многообразии вин и винодельческих регионах, было введено понятие апелласьона. Оно обозначает вино и территорию его производства с определенными требованиями, установленными для него. Например, существуют апелласьоны Бордо, Пьемонт, Риоха, Херес. Вина этих регионов отличаются, а с помощью апелласьона мы понимаем, что примерно нас ждет в бутылке.

Задача осложняется правда тем, что в каждый регион входят еще субрегионы и отдельные земли, которые также сильно разнятся. Скажем, есть регион Бордо, в который входят 57 различных субрегиональных и коммунальных апелласьонов. Пример цепочки апелласьонов, как бы расположенных друг в друге: Бордо – Медок – Марго. Для каждого апелласьона есть свои сорта винограда и правила выращивания, так что, например, если на бутылке значится апелласьон Марго, там будет красное (каберне совиньон и мерло) и никак не окажется игристое или белое вино.

Надпись на бутылке Appellation d’Origine Contrôlée – это классификация французских вин и говорит о том, что вино выращено в соответствии с требованиями региона и местности.

Танины

Танинами называют группу химических соединений растительного происхождения.  Именно за счет них вино приобретает яркий и вяжущий вкус. Чем больше танинов – тем сильнее.

В винограде танины содержатся в кожице, а также в семенах и гребнях. Они придают вину полноту вкуса и способность к старению. Еще у танина есть очень полезное свойство - он связывает кислород, попадающий в бутылку, а значит, мешает вину быстро испортиться.

Но не везде танины желанные гости – в белых винах их присутствие возможно только в незначительных количествах.

Ассамбляж

Слово ассамбляж произошло от французского слова assemblage — соединение -  и означает смешивание вин одного происхождения и названия. Иногда смешивают разные сорта винограда. Например, при ассамблировании бордосских вин используют несколько сортов. От умения ассамблировать зависит качество вина.

Ассамбляж не стоит путать с купажем  — этот термин имеет негативную окраску и обозначает смешивание разных вин из разных мест, чтобы скрыть недостатки. А ассамбляж служит для того, чтобы сделать интересное и даже выдающееся вино.

Каудаль

Остаточный вкус вина во время дегустации измеряется в каудалях. Это время, которое вы будет чувствовать послевкусие  вина. Один каудаль равен одной секунде. Считается, что чем дольше послевкусие, тем ценнее вино. Например, длительность послевкусия хороших вин составляет более 10 каудалей, а у великих вин может быть более 30 каудалей.

Негоциант

Негоциант – общий термин, обозначающий торговца.  В винном бизнесе негоциант-производитель не только покупает и продает вино, но и производит все манипуляции над молодым вином, включая розлив.

Есть также термин «негоциантское вино». Это ассамбляжное вино, которое негоциант покупает у разных производителей и продаёт под своей маркой.

Магнум

Никакого отношения к оружию этот винный термин не имеет. Он обозначает он большую бутылку объемом 1,5 литра. То есть две стандартные бутылки в одной. Очень удобно для больших компаний.