С 1 сентября в украинских школах планируют ввести новое меню. Его разработали в этом году согласно обновленным нормами питания. Однако представленные технические карты и блюда вызвали критику со стороны профессиональных поваров. Эксперты заявили о нарушении температурных режимов при хранении и приготовлении пищи, несоблюдении новых требований по содержанию соли, сахара, и свободной интерпретации блюд.

Gazeta.ua попыталась разобраться в вопросе, введут ли новое меню в школах и в каком виде.

Как вводили новые нормы питания в школах

В 2020 году по инициативе первой леди Украины Елены Зеленской стартовала реформа системы школьного питания. Изменения начали вместе с министерствами экономики, образования и науки, здравоохранения и шеф-поваром Евгением Клопотенко.

"Мы поставили себе цель - повысить общий средний уровень питания в украинских школах. Это комплексная задача: от улучшения качества, питательности блюд и безопасности пищевых продуктов к ресурсному обеспечению школ", - сказала Елена Зеленская.

Для комиссионного обследования отобрали 500 школ коммунальной формы собственности, в которых обучаются около 300 тыс. учеников.

В школах обновили санитарный регламент, утвердили нормы организации питания школьников, разработали рекомендации по закупке продуктов для столовых. Отдельно утвердили гигиенические требования к производству продуктов для школ.

С 1 января запретили кормить учеников сосисками, колбасами и рыбными консервами. Ограничили потребление продукции с высоким содержанием соли и сахара. Кроме того, на территории учебных заведений запрещено продавать чипсы, газировку, энергетические и кофейные напитки. В рационе школьника должны быть злаковые, овощи, фрукты, ягоды, молочные и мясные продукты.

24 мая 2021 года Елена Зеленская и Евгений Клопотенко представили обновленное меню.

В новом меню 160 блюд:

- разрешены специи;

- увеличено количество фруктов, мяса и молочных продуктов;

- есть блюда для тех, у кого аллергия на молоко;

- уменьшено количество хлеба, сахара и соли;

- популярные блюда мировой кухни: пастуший пирог, синабон с корицей, чили кон карне, лобио и другие;

- пятиразовое питание: завтрак, обед, ужин, второй завтрак и полдник.

"Лучшее, что создал мир я, положил в украинское школьное меню и добавил много украинских блюд, чтобы мы полюбили вертуту, кифлики, гомбовцы и другое", - рассказал шеф-повар Евгений Клопотенко.

Обновленное меню смогут попробовать все украинские школьники с 1 сентября.

Что не так с новым меню?

Повара попытались приготовить блюда из обновленного меню. Результатом не довольны. Особенно огорчила свободная интерпретация блюд, несоблюдение температурных режимов, нечеткие инструкции относительно приготовления блюд и многочисленные ошибки в технических картах.

"Впечатление, что люди, которые составляли техкарты, ни разу не работали в столовой или были там кратковременно. Они взывают, что все советское было плохим, но это не так. Те же американцы взяли за основу советскую систему питания. Усовершенствовали ее, переделали по современным стандартам. Но это старая добрая кулинария 1960-1970 годов. Там есть ошибки, неточности, но основа была достаточно хорошей. Если работать по этим картам, что сейчас в школах, просто нет необходимого оборудования, например, для охлаждения продуктов - камеры шокового охлаждения, или хотя бы ледогенератора. По работе я часто общаюсь со школьными поварами. Они даже не представляют, где возьмут все необходимое", - сказал Тарас Пастушенко, технолог, повар.

Специалист утверждает, в технологических картах много ошибок. По санитарным нормам, принятым в 2020 году, выдача холодных блюд допускается при температуре ниже пяти градусов выше ноля, горячих блюд - 75 градусов выше ноля. В случае хранения горячих блюд температура должна быть не ниже 63 градусов тепла. Другие температурные режимы считаются опасными для здоровья. Зато в принятых для школ технологических картах температура для холодных блюд указана до восьми градусов выше ноля.

"Почему пять градусов тепла должно быть? Потому что активное развитие патогенных бактерий и микроорганизмов проходит в промежутке от пяти градусов выше ноля до 58 градусов выше ноля. При этой температуре пища не должна находиться вообще. Если холодные блюда - температура должна быть ниже, если горячие - выше", - добавил повар.

Забыли и об учете овощных отходов в зависимости от сезона.

"У некоторых овощей, например: моркови, картофеля, капусты, в зависимости от времени года отличается количество отходов. Например, уход от картофеля весной будет 40 процентов, а в июле-августе 5-10 процентов. Об этом вообще забыли. Если по этим картам закупить продукты и они их завезут, например, в сентябре, все будет хорошо. Если весной - детям просто не хватит порций. Кроме того, не прописаны конкретно виды нарезки, температурные режимы, пропорции и т.д.", - сказал повар.

Немало вопросов вызвали и замененные ингредиенты традиционных украинских блюд.

"Шпундра, которая по аутентичной рецептуре готовится со свининой, в школьном меню приготовленная с курятиной. Дело в том, что все рецепты, включенные в меню, были адаптированы под нормы питания детей в школах. Да, в результате мы получили несколько видоизмененные блюда, но я все равно решил включить их в меню, чтобы украинские дети с детства ели украинский пищу, изучали украинскую культуру и знали, какая Украина на вкус ", сказал Евгений Клопотенко.

Относительно проекта меню Клопотенко сказал, что получено много конструктивных предложений, которые будут учтены в дальнейшей работе.

"Да, например, в Украине не существует стандарта технических карточек. Но благодаря предложениям, которые поступили от неравнодушных экспертов, мы можем разработать оптимальный стандарт техкарт, что значительно упростит работу поваров. Кроме того, хоть и техкарты разрабатывались в первую очередь для профессиональных поваров школьных столовых, мы поняли, что многие родители хотят готовить вкусные и сбалансированные блюда дома, поэтому в техкартах мы подробнее распишем процесс приготовления блюд", - продолжил Клопотенко.

Что говорят диетологи

"Мы перенимали опыт Польши, Словакии, Португалии, Литвы, Франции. Лучшим примером является Финляндия. Там 70 лет питание в школах полностью бесплатное и здоровое. Учтены все потребности детей. Финны воспринимают школьное питание инвестицией в собственное будущее, столовые - важный элемент социализации" - сказал Олег Швец, президент Ассоциации диетологов Украины.

Добавляет, что за последние 20 лет не было существенных изменений в санитарных нормах при том, что время не стоит на месте. Наука о здоровом образе жизни и медицина поняли роль питания в здоровье людей. До сих пор в школьном меню доминировали сосиски, были сокосодержащие напитки. Они вредны, провоцируют ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания.

"В меню должны быть разные продукты. Свежие овощи и фрукты - ежедневно. Мясо, рыба и молочные продукты - несколько раз в неделю. Дети должны есть ягоды, бобовые, злаковые, семена, орехи, яйца. Если родители хотят видеть детей здоровыми, то должны воспитывать в них здоровые вкусы и выбор. Запрещать есть вредные блюда, газированные напитки. Надо понимать, что эти продукты становятся причиной неизлечимых болезней", - рассказал диетолог

ЦИФРЫ

400 млн грн выделили государственной субвенции для школ в 2020 году.

1809 школ, в которых учится более 1 млн учеников, модернизировали пищеблоки в 2020-м.

1 млрд грн в рамках субвенции "Способная школа для лучших результатов", средства которой также рассчитаны, в том числе, и на пищеблоки, выделили в 2021 году.

14,5-25 грн будет стоить новое меню. Цена варьируется в зависимости от региона и местных цен на продукты питания.