В каждом регионе нашей большой страны есть особая гастрономическая гордость. На Закарпатье – бограч, Полтавская область – все, что связано з галушками, юг страны, в нашем случае Одесса, – барабулька. Но не только. Есть еще одно чудо – икра из баклажанов. Ресторатор и популяризатор одесской кухни – Савва Либкин – рассказал, что такое настоящая баклажанная икра по-одесски и поделился ее секретами и рецептом.

Одесские правила баклажанной икры – какие они?

И в Одессе, и в других городах баклажанную икру готовят сотнями разных способов. Только я на вскидку могу вспомнить дюжину, но уверен, что у каждой хозяйки есть свой собственный рецепт. Дело в том, что это довольно простое, казалось бы, блюдо содержит в себе множество нюансов. Баклажаны жарить или запекать? Если запекать, то в фольге или без фольги? Поджаривать ли другие овощи? Добавлять ли чеснок и если добавлять, то чуть-чуть или от души? Моя бабушка, к слову, поджаривала лук до золотистого оттенка на растительном масле и добавляла в икру.

Неизменным остается правило – икру из синих можно только рубить. Не тереть на терке, не молоть на мясорубке, не измельчать блендером. Именно рубить! В классическом исполнении – деревянным ножом, чтобы на вкусе не сказался процесс окисления.

Сейчас, когда большинство ножей делают из нержавейки, практический смысл деревянного перешел в разряд анахронизма. Но многие хозяйки, начиная рубить баклажаны и помидоры, упорно откладывают блестящие секачи и достают "икорный" нож. Моя бабушка делала именно так. Я же не занимаюсь "историческими реконструкциями", потому пользуюсь удобным ножом с широким лезвием из нержавеющей стали.

Итак, расскажу, как икру из синих готовила моя бабушка и как, вслед за ней, готовлю ее я.

Баклажанная икра по рецепту Саввы Либкина

Ингредиенты

• 3 баклажана весом около 700 г
• 1 большой помидор "Микадо"
• 2 средние луковицы
• 2 ст. л. подсолнечного масла
• 2-3 зубчика чеснока
• 0,5 пучка зелени петрушки
• соль по вкусу

Как приготовить

1. Баклажаны моем, накалываем вилкой или ножом, чтобы они не начали "стрелять". Запекаем в духовке на противне до готовности при 200 градусах. Как вариант, печь можно, переворачивая с боку на бок, и в чугунной сковороде под крышкой. А в идеале – на угольном гриле: тогда икра получится "с дымком".
2. Готовые баклажаны перекладываем на доску и оставляем на 15-20 минут, чтобы стек сок.
3. Помидоры сорта "Микадо" подпекаем на гриле или в духовке при температуре 200 градусов и снимаем с них кожицу.
4. Репчатый лук заворачиваем в фольгу и запекаем на углях 10 минут или в духовке при температуре 200 градусов. Все овощи охлаждаем.
5. Баклажаны, помидоры и лук очень мелко рубим ножом. Выдавливаем зубчики чеснока, добавляем к овощам и продолжаем рубить, добиваясь получения нужной консистенции: почти однородной, но непохожей на мусс. Раз мы делаем икру, в ней должны быть "икринки".
6. Готовую икру заправляем мелко рубленной зеленью и подсолнечным маслом. На самом последнем этапе солим.
7. По возможности даем икре несколько часов настояться. Перед подачей пробуем на соль.