Плавленый сырок – один из немногих продуктов, который даже при нынешних ценах доступен большинству украинцев. Из него получаются великолепные салаты и бутерброды, супы и запеканки. Но с каждым годом качество продукта заметно меняется, приобретая новые вкусовые оттенки, новые ингредиенты и новый внешний вид.

Журналистка «Багнета» решила выяснить, из чего сегодня состоит плавленый сырок.

Немного истории…

Плавленый сырок – относительно юное «изобретение»: в 1911 году швейцарец  Вальтер Гербер придумал новую технологию преобразования твердого сыра в плавленый, которая увеличивала срок хранения продукта. Основой для нового изобретения стала технология приготовления сырного фондю – национального швейцарского блюда, которое обычно готовят из сыра и вина с добавлением специй в специальной жаростойкой посуде на открытом огне.

Краткий экскурс в товароведение

Плавленые сыры изготавливаются из твердых сыров одного или нескольких видов, творога, с добавлением молока, сметаны или сливочного масла, а также солей-плавителей, специй и пищевых добавок. В идеале для приготовления плавленого сыра используются твердые сыры, которые имеют какие-то чисто внешние дефекты. Однако не секрет, что очень часто для изготовления плавленых сыров используют твердые сыры, срок годности которых истек, и другие молочные неликвиды.

Сначала все компоненты измельчают и перемешивают, потом добавляют соли-плавители, которые обеспечивают мягкую однородную консистенцию, а также препятствуют отвердеванию сырка, и подвергают термической обработке при температуре 75-95 градусов.

Считается, что плавленый сырок более безопасный для здоровья, поскольку в процессе плавления уничтожается вся микрофлора, поэтому он может храниться дольше, а также становится менее чувствительным к перепадам температуры. При этом плавленый сырок содержит меньше полезных веществ, чем твердый сыр, но зато не содержит холестерина.

Плавленый сыр или продукт сырный плавленый? 

Не следует путать «сыр плавленый», который изготавливается исключительно из молочных ингредиентов, и «продукт сырный плавленый», для которого используют растительные компоненты. Теоретически в этом нет ничего плохого, просто это уже другой продукт с другими характеристиками.    

Добавление растительного жира хорошего качества плюс соблюдение технологии (чтобы не образовывались транс-изомеры) позволяет сделать продукт диетическим, сообщила «Багнету» директор по внешним связям ПАТ « Бель Шостка Украина» Наталия Фесюн. Она также уточнила, что качественные растительные жиры почти не отличаются по стоимости от молочных сыров.

Дело в том, что в состав молочных жиров входят насыщенные жирные кислоты, которые в больших количествах вызывают патологии сердечно-сосудистой системы, нарушение жирового обмена организма. Поэтому растительные жиры, содержащие полиненасыщенные или мононенасыщенные жирные кислоты, считаются более диетическими.

Но, как рассказала «Багнету» врач-диетолог Светлана Фус, многие производители используют дешевые растительные жиры – пальмовое и кокосовое масло. «Это два растительных жира, которые, в принципе, содержат те же насыщенные жирные кислоты, которые содержатся и в молочных продуктах питания. Кроме того, именно эти жиры могут во время производственного процесса стать причиной появления транс-изомерных жиров, которые особенно опасны для здоровья», - объяснила Светлана Фус.

Поскольку мы далеко не всегда можем узнать, какой именно растительный жир использовался, диетические свойства сырного плавленого продукта остаются под вопросом.     

О чем нам расскажет этикетка

Согласно законодательству, производитель обязан указывать на этикетке полностью весь состав продуктов питания, а также в начале списка разместить те ингредиенты, которых больше всего в этом продукте. Часто этикетка для нас служит единственным источником информации о составе продукта.

Журналистка «Багнета» купила несколько образцов различной ценовой категории. В ходе закупки отметила, что  «продукт сырный плавленый» стоит дешевле, чем «плавленый сыр» (разница составляет от 10 до 0,8 грн.).

Читаю, что входит в состав «плавленого сыра» «Вершковий»: альбуминный сыр, твердый сыр, масло подсырное, сыр нежирный, сыр кисломолочный, сухая молочная сыворотка, соли-плавители, стабилизатор, вода. Судя по информации, указанной производителем, это полностью молочный продукт, который должен обладать полезными свойствами молочных продуктов.

А вот состав «продукта сырного плавленого» заставил меня призадуматься, может ли такой «сырок» дать что-то полезное организму: сыры твердые, сыры для плавления жирные и нежирные, компонент белковый соевый для продуктов сырных плавленых, маргарин, масса белковая из подсырной сыворотки, молоко сухое обезжиренное, крахмал кукурузный, пищевой крахмал модифицированный, сыворотка сухая, мука пшеничная, глутамат натрия, сорбат калия, кислота лимонная пищевая, сахар, соль-плавитель, стабилизатор, краситель натуральный пищевой бета-каротин, соль пищевая, вода.     

Как видим, этот продукт уже очень отдаленно напоминает собственно сыр. 

Исходя из всего, сказанного выше, эксперты советуют не особо увлекаться плавлеными сырками, хотя полностью отказываться от них тоже не стоит. Например, начальник научно-исследовательского центра испытаний продукции ГП «Укрметртестстандарт» Владимир Семенович советует: «Главное – покупать качественный продукт от производителя, которому вы доверяете. При выборе продукта обращайте внимание на маркировку и состав продукта – очень часто уже этой информации вполне достаточно, чтобы сделать выводы – обогатит этот продукт ваш рацион или нет».

Вот такой памятник плавленому сырку «Дружба» установили в 2005 году в Москве возле завода «Карат

Ирина Кравцив